Filetes de Peixe Recheados com Espinafres em Molho Aïoli

1 ano ago
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O molho aïoli caseiro é um dos molhos mais deliciosos da cozinha francesa/espanhola e contém uma lista pequena de ingredientes. No entanto, é preciso conhecer alguns truques que podem torna-lo um sucesso ou uma decepção. Em França, na região de Provence, o aïoli é muito popular. A etimologia da palavra vem de “ali” que significa alho e “olive” que quer dizer oliva.

Os filetes de peixe com recheio de espinafres, são congelados, de uma marca conhecida no mercado, por isso, não é necessária qualquer referência a este componente da receita porque basta colocar no forno e seguir o tempo e temperatura indicados na embalagem exterior. O que interessa nesta receita é realmente o Molho Aïoli que tanto pode acompanhar peixe, como carne ou até mesmo no pão torrado.

Ingredientes para o Molho Aïoli:

– 1~2 colheres de chá de alho moído
– 1 colher de chá de mostarda de Dijon
– 2 dl de azeite extra-virgem
– 2 gemas de ovo
– 2 colheres de chá de sumo de limão

Preparação:

O sucesso ou fracasso do aïoli está nos primeiros 10 minutos quando o azeite entra em contacto com o ovo e o alho. Os dois factores que fazem funcionar são:
1) misturar o ovo com gotas do azeite no começo. Se você colocar muito azeite imediatamente, o aïoli pode estragar. Você pode adicionar mais e bater mais, mas as chances são de que ele vá continuar líquido e nunca engrossar. As primeiras gotas do azeite criam o primeiro vínculo químico que solidifica o molho e criam a base de tudo. Você pode adicionar mais azeite mais rápido depois, cerca de 20 ml a cada 2-3 minutos. Você vai ver que desde o começo o molho nunca fica líquido. Se ficar líquido não é aïoli.
2) o alho tem propriedades químicas emulsionantes que contribuem directamente para a consistência do molho. Amasse tudo e acrescente à mistura desde o começo, assim como a mostarda de Dijon. A quantidade de alho é uma questão de gosto e necessidade. O aïoli pode ficar bem forte se você colocar muito, e se você colocar muito pouco pode estar arriscando errar no processo. Agora que você já sabe dos segredos para fazer aïoli, a preparação é muito simples:
Separe a gema da clara dos ovos, quebrando a casca e passando a gema de um lado para o outro ou pelo utensílio próprio para o efeito; a gema deve ficar inteira e não pode furar no processo.
Coloque a gema, o sal, a mostarda e o alho amassado numa tigela pequena ou com a varinha mágica.
Acrescente, como foi dito, gotas de azeite extra-virgem na tigela/copo e vá mexendo devagar com uma vara de arames; eu utilizei a varinha mágica na velocidade mínima, não sendo necessário bater muito rápido, apenas o suficiente para que os ingredientes se misturem.
Cerca de um minuto depois, acrescente mais algumas gotas de azeite e novamente em pequenas quantidades. Mexa nos intervalos. Continue adicionando o azeite aos poucos pelos primeiros 10 minutos até que você tenha uma base grossa.
O aïoli fica mais sólido e difícil de mexer com cerca de 100ml de azeite extra-virgem. Pode inclusive acumular no batedor, mas tudo bem. Com cuidado bata o batedor na borda da vasilha (segurando a vasilha, obviamente) e repita ocasionalmente para manter a homogeneidade do molho. Você pode adicionar o azeite mais rápido agora, no ritmo de 20 ml de cada vez.
No final, acrescente o sumo de limão a gosto. Isso vai ajudar a deixar o molho mais macio, e vai dar uma cor mais nítida.

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